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Gaggan

地址： 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok

電話：+66 2 652 1700

新開放的「Gaggan Lab」，位於餐廳二樓，嚐味菜單更多變化，

只能坐12席，每晚共分兩梯次，分為18:00~8:30以及21:00~23:30，餐

廳的特色是Progressive Indian Cuisine(創新印度料理)，簡直就是

印度版的El Bulli(西班牙鬥牛犬餐廳，以分子料理出名，目前已歇業。)

充滿神祕感的菜單只寫上手機常見的Emoji表情符號，「Gaggan Experience」共有25道菜

充滿喜感的馬尾主廚Gaggan Anand，來自印度加爾各答，最近還在紀錄片

「Chef Table」第二季中大談他的童年與艱辛創業路，目前公佈了他之後

的計畫，預計到了2020年要收掉「Gaggan」旗艦店，將重心移往日本福岡，

計畫與「La Maison de la Nature Goh」的主廚Takeshi Fukuyama

(福山 剛)合作只開一間12席的小店「GohGan」。

Gaggan目前在曼谷的餐飲帝國旗下有好幾間餐廳，首先是德國雙胞胎主廚餐

廳「Sühring」(亞洲13名)之外還有漢堡店「Meatlicious」，接下

來會在同一條巷子裡多開幾間不同風格的餐廳，首先三月底將會先開「Gaa」

，由孟買背景的印度女主廚Arora主理，接著是印度日本風融合的居酒屋

「Raa」由Rydo Anton主理，最後在2019會開一間甜點烘焙坊「Sol」。

第三次蟬聯亞洲50最佳餐廳冠軍

Coke

用鐵杯裝載的迎賓飲料，一杯以檸檬、香料與鹽調成的飲料，據說是可樂的雛型

Bombay/米紙餃子

內餡是bhel爆米香

Yogurt Explosion/優格爆漿球

這道菜是Gaggan受到「El Bulli」(鬥牛犬餐廳)啟發後的第一道招牌作品，

當年西班牙版本是橄欖爆漿球，所以以印度料理中最基礎的美味「優格」為發想

Eggplant cookie/茄子洋蔥夾心餅

兩片脫水冷凍的煙燻茄子餅乾與洋蔥果醬夾心

Chili bonbon/辣椒胡荽白巧克力球

外層是巧克力，內含辣椒、胡荽、孜然、薑、辣椒等香料

Green peas mushroom roll/豌豆仁香菇捲

idly sambhar 米蒸糕襯咖哩蔬菜泡泡

idly(米蒸糕)與sambhar(咖哩燉蔬菜)由兩種食物組成，是一款常見的南印度傳統的早餐

Coriander nest green apple

胡荽根與綠蘋果

Charcoal prawn amristsari 木炭天ぷら

Aloo gobi caviar(馬鈴薯魚子醬

印度西部旁遮普的一道素食料理，以馬鈴薯和咖哩花椰菜為主

Citrus waffle goat brain/玉米鬆餅夾羊腦

Amazake liver/料理清酒餅乾夾雞肝慕斯

Ｍango Uni Sandae海膽山葵芒果甜筒

日本海膽、芒果冰沙、山葵、芒果甜筒

Chu toro/鮪中腹握壽司

餐廳購買來整條自大間(Oma)的鮪魚，上頭灑上昆布、出汁與柚子粉末，

仿舍利醋飯是充滿空氣感的米膠，可惜吃完會黏牙，且刀工不佳

Akami tartar 鮪魚赤身塔可餅

Tomato matcha 番茄抹茶

以濃縮熱番茄湯，桌邊服務用抹茶茶筅刷出打出綿密泡沫

Pork vindaloo cutlet/炸伊比利豬可樂餅佐黃芥末

Scallop curry cold 生咖哩

Gaggan稱作生咖哩的一道菜，將生北海道干貝利用昆布熟成兩天(昆布締め)加上咖哩葉油

Quail chettinad 坦都爐烤鵪鶉

以羅旺子黑胡椒醃制的鵪鶉

Cedar wood paturi 雪松木烤鱸魚

用雪松木紙包裹香蕉葉，最內層是以孟加拉咖哩調味的海鱸魚，用噴槍將外層雪松木紙烤焦

讓雪松木紙的香氣隨著加熱釋放竄出

Lamb kebab hot dog /羊肉串烤熱狗

Crab curry chawanmushi /茶碗蒸蟹粉咖哩飯

Beetroot blue cheese 甜菜根藍紋起司

Basil Chocolate (羅勒蛋糕/醬油蝴蝶)

檸檬幕斯、黑胡椒冰淇淋、醬油蝴蝶

Starwberry Ghevar/草莓塔

Ghevar是源自北印度齋浦爾一種慶祝「提吉(婦女)節」(Teej Festival)的節慶甜點

「Gaggan」的版本是加上靜岡草莓與接骨花果凍以及金箔

似曾相識的亞洲味與印度料理組合成了Gaggan的新料理特色，持續在曼谷

的發展遠較去印度有更多被看見的機會，他也相信此時的曼谷正再追上東

京、香港、新加坡、上海成為亞洲美食之都。也因為結合分子廚藝的成功，

讓他在曼谷有機會發揮創新印度料理，也大受亞洲最佳餐廳評審的青睞，更

讓他連續蟬聯三次亞洲50最佳餐廳第一名。相信很多人都替米其林大都市

東京名店們抱不平(或許這跟亞洲各國評審人數所佔的比例有絕對的影響，

莫非泰國的評審人數總和高過日本? 亦或者「做人比會做菜重要」?)

也曾就這點向亞洲50大會主席求證，他淡定的回答說「排名從來就不是重

點，舉辦亞洲50大的真正精神是餐飲界的交流與分享。」

聽完以後，我心裡直覺上就認定這根本就是最自圓其說公關稿說詞。

雖然每個人心中都有自己的「亞洲最佳餐廳第一名」名單，但有了「亞洲

最佳餐廳第一名」加持，商機加乘效果驚人，普羅大眾只會記得第一名，

從來沒人會去注意第二名，只是，顧客的喜好還是會回歸市場機制。

近期的Gaggan很難歸類成分子料理餐廳，菜色上一半是傳統菜新作，一半是

日本料理與印度融合菜，從這個菜單中已經透出濃濃的東洋風，相信這就是

Gaggan下一階段的「創新印日折衷料理。」